HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) -By Mr. Sourav Nayak
HACCP পরিচিতি
HACCP-এর পূর্ণরূপ হলো Hazard Analysis and Critical Control Point, যার বাংলা অর্থ ‘বিপদ বিশ্লেষণ ও গুরুত্বপূর্ণ নিয়ন্ত্রণ বিন্দু’।
এটি একটি বৈজ্ঞানিকভাবে নির্ভরযোগ্য পদ্ধতি যা খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে ব্যবহৃত হয়।
HACCP পদ্ধতির মূল লক্ষ্য হল খাদ্যের উৎপাদন ও প্রক্রিয়াকরণের সময় সম্ভাব্য বিপদের পূর্বাভাস দেওয়া এবং তা নিয়ন্ত্রণ করা।
উদ্দেশ্য
খাদ্য উৎপাদনের প্রতিটি ধাপে সঠিকভাবে পর্যবেক্ষণ ও নিয়ন্ত্রণের মাধ্যমে খাদ্যকে নিরাপদ রাখা এবং খাদ্যবাহিত রোগ প্রতিরোধ করা।
HACCP-এর ৭টি মূল নীতি
1. বিপদ বিশ্লেষণ (Hazard Analysis)
খাদ্যের প্রতিটি ধাপে কী কী সম্ভাব্য বিপদ (জৈবিক, রাসায়নিক, ভৌত) হতে পারে তা সনাক্ত ও বিশ্লেষণ করা। যেমন: ব্যাকটেরিয়া, কীটনাশক, ধাতব টুকরা ইত্যাদি।
2. গুরুত্বপূর্ণ নিয়ন্ত্রণ বিন্দু নির্ধারণ (Determine Critical Control Points – CCPs)
যে ধাপে নির্দিষ্ট ব্যবস্থা গ্রহণ করলে ঝুঁকি নিয়ন্ত্রণ বা নির্মূল করা যায়। যেমন: তাপ প্রয়োগের সময় তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ।
3. গুরুত্বপূর্ণ সীমা নির্ধারণ (Establish Critical Limits)
প্রতিটি CCP-এর জন্য নিরাপদ সীমা নির্ধারণ করতে হয়। যেমন: রান্নার সময় অন্তত ৭৫°C তাপমাত্রা নিশ্চিত করা।
4. পর্যবেক্ষণ পদ্ধতি স্থাপন (Establish Monitoring Procedures)
CCP-এ নির্ধারিত সীমা অনুসরণ হচ্ছে কিনা তা নিয়মিত পরীক্ষা করা এবং ডকুমেন্ট করা।
5. সংশোধনমূলক পদক্ষেপ নির্ধারণ (Establish Corrective Actions)
যদি কোন CCP-তে সীমা অতিক্রম করে, তবে তা ঠিক করার জন্য পূর্বনির্ধারিত পদক্ষেপ নেওয়া।
6. যাচাই প্রক্রিয়া (Establish Verification Procedures)
HACCP পরিকল্পনা কার্যকরভাবে কাজ করছে কিনা তা যাচাই করার জন্য পরীক্ষা ও মূল্যায়ন করা।
7. রেকর্ড ও নথিপত্র সংরক্ষণ (Establish Record Keeping and Documentation)
সব HACCP কার্যক্রম, পরিমাপ ও যাচাই সংক্রান্ত তথ্য লিখে রাখা। এটি ভবিষ্যতে বিশ্লেষণের কাজে লাগে।
HACCP এর গুরুত্ব
– খাদ্যবাহিত রোগ প্রতিরোধে সহায়ক
– গ্রাহকের আস্থা বৃদ্ধি করে
– আন্তর্জাতিক খাদ্য মান বজায় রাখতে সাহায্য করে
– খাদ্য উৎপাদনে ঝুঁকি হ্রাস করে
– আইনি ও রপ্তানি সংক্রান্ত মান পূরণে সাহায্য করে
যেসব ক্ষেত্রে HACCP প্রযোজ্য
– খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ কারখানা
– হোটেল, রেস্তোরাঁ, ক্যান্টিন
– প্যাকেটজাত খাবার প্রস্তুতকারী প্রতিষ্ঠান
– দুগ্ধ, মাছ, মাংস প্রক্রিয়াজাত কারখানা
– খাদ্য রপ্তানিকারক প্রতিষ্ঠান